Wilder Steinbutt: Zuckerschote-Papada

800 gr Wilder Steinbutt zugeputzt an der Gräte
200 gr Papada Speck dünn aufgeschnitten
250 gr Zuckerschoten
100 gr Frische Erbsen gepullt
Clementinen Öl Mas Portell
Meersalz, Cayenne, ein Spritzer Limonensaft
12 Limonensaitlinge
Erbsenkresse
1 Martinique Chili frisch

Für die Schwarze Knoblauchcreme

100 gr Schwarzer Knoblauch
25 ml Sherryessig La Organic
20 ml Sherry von Fernando Rey Premium
10 ml Sesamöl
Meersalz von Sal de san Pedro
Mehrfach mixen einfrieren mixen bis eine feine Konsistenz entsteht
In Spritzflasche abfüllen

Für die Erbsencreme

250 gr tiefgekühlte Erbsen
50 gr Nussbutter
10 gr Petersilie glatt und Minze
Meersalz, Cayenne und ein Spritzer Limonensaft
Mehrfach mixen, anschließend einfrieren.
Später mixen bis eine feine Konsistenz entsteht

 

Um dünne Scheiben von dem Papada Speck zu bekommen diesen einfrieren.
Dann auf Stufe 1 der Aufschnittmaschine aufschneiden. Auf ein Pergamentbogen
nebeneinander legen so dass sie leicht übereinander liegen.

Ein weiteres Pergamentpapier darauflegen und mithilfe eines Nudelholzes
dünn und gleichmäßig ausrollen.

Den Speck wieder einfrieren um später Kreise ausstechen zu können.

Die frischen Zuckerschoten entsaften und den dadurch gewonnenen Fond
kühl und dunkel lagern.

Den zugeputzten Steinbutt mit Meersalz und Cayenne würzen und auf der Gräte
in einer heißen Pfanne zu 90% in Olivenöl braten. Das Öl abschütten und mit einer
Flocke frischer Butter auf der Hautseite fertig braten.

Die gepullten Erbsen in einer Sauteuse mit Clementinen Öl erhitzen mit Meersalz
und Cayenne abschmecken und den Saft der Zuckerschoten hinzugeben.
Diese Nage straff einkochen so dass eine Konsistenz eines Risottos entsteht.
Abschmecken mit fein geschnittenem Martinique Chili (es gilt: weniger ist mehr)

Auf einem Teller Erbsen anhäufen, anschließend den eingefrorenen Speck mit einem
Ausstecher (Durchmesser 8cm) darüberlegen.

Die Limonensaitlinge mit Clementinen Öl marinieren, mit Meersalz und Cayenne
sowie einen Spritzer Limonensaft würzen.

Zum Anrichten die Limonensaitlinge autour auf den Teller platzieren den Steinbutt
dazulegen und mit der Erbsencreme und der Knoblauchcreme Punkte auf dem Teller
verteilen. Zum Schluss die Erbsenpunkte mit der Erbsenkresse belegen.

 

 

 

Gastrosophischer Rückblick

Der gastrosophische Rückblick war bereits letztes Jahr für die Gäste der „Ente“
ein Erlebnis der besonderen Art und findet auf Wunsch auch dieses Jahr statt.

Genießen Sie am 30. Dezember, als Abschluss diesen Jahres, 12 Monate
Tommy R. Möbius 2012. Die kulinarischen Höhepunkte aus seiner Karte werden
in einem Menü hoch zwölf geboten und mit korrespondierenden Weinen begleitet.

So lässt sich ein Rückblick mit Freunden schmecken…

(Aufgrund der zahlreichen Anfragen, empfiehlt sich eine baldige Reservierung.
Tel.:06202/6970 oder info@seehotel.de)

 

Jamon oder Sal de Mer

Tommy R. Möbius erinnert in seiner Akribie und Leidenschaft etwas an Louis de Funés in seinem Film „Brust oder Keule“. Er wehrt sich gegen künstliche Geschmacksverstärker, tritt gegen die Verstümmelung des originären Produkts ein und versucht fast missionarhaft von der Einfachheit der guten Küche im Gegenzug zu JUnk Food zu überzeugen. Er setzt sich dafür ein, dass sein Gast Spass am Essen hat, indem er, Möbius, das Produkt zum Star auf dem Teller macht. Mit minimalem aber hochwertigem Aufwand erzielt er die maximale Wirkung.
Sal de Mer hier, aussergewöhnliche Kräuter dort, internationale Produkte zu heimischen Spezialitäten verarbeiten, nationale Gerichte mit internationalem Einfluss produzieren – das ist seine Stärke.

Der Mann aus dem Osten, aus dem wunderschönen Sachsen, ist dabei sehr von den Spaniern und ihrer Ideenvielfalt bei Produkt und Kreativität angetan. 2010 besuchte er in Mallorca die Salzfarm, auf der das weltberühmte Sal de Mer hergestellt wird. Er schöpfte es, packte es ab und servierte es fortan in seiner Wiener Wirkungsstätte.

Nun, in seiner neuen, in seiner Ketscher Periode, macht er einen Schritt weiter. Und dies nicht allein. In Christoph Dreyer hat er einen Seelenverwandten gefunden, der die Leidenschaft zum einfachen aber hochwertigen Produkt teilt – bei Lebensmitteln, Zutaten oder Weinen.

Dreyer hat die Bewegung Slowmeat ins Leben gerufen – und kämpft damit gegen Typen wie denGroßindustriellen Jacques Tricatel in „Brust oder Keule“. Dabei geht es nicht nur um ausgewogene Tierhaltung sondern den kulturellen Umgang mit der Lebensmittelgewinnung, der sich historisch gerade in Spanien sehr ausführlich dokumentieren lässt.

Vor 10 Jahren hat Dreyer sich in Spanien verliebt und lässt seine Partner diese aufrichtige und kompromisslose Liebe bei der Zusammenstellung seiner Produkte fühlen. Die Akzeptanz und die Begeisterung spanischer Lebensführung und Alltagskultur bilden die Basis dafür.

Gemeinsam wollen die beiden sehr unterschiedlichen Herren, die vordergründig nur ihr Geburtsland, die ehemalige DDR, verbindet, dem Gast und Konsumenten die Leichtigkeit und Vorzüge solcher Produkte und deren Küche anschaulich machen.

Die gemeinsame Leidenschaft und die Ehrlichkeit, mit der sie mit sich und dem gesamten Thema umgehen, lassen für das Restaurant „Die Ente“ im Seehotel Ketsch neue Perspektiven eröffnen, die vor dem Hintergrund eines gemeinsamen Europas einmal mehr als logisch erscheinen.

Willkommen in Ketsch

Am 1. Juli 2011 beginnt im Restaurant Die Ente im SeeHotel Ketsch eine neue kulinarische Ära: Tommy R. Möbius, ehemaliger Joachim Wissler-Schüler und Inhaber eines Michelin-Stern, übernimmt die Leitung der Gesamtkulinarik des Hauses. Der gebürtige Sachse zählte die letzten acht Jahre zu den erfolgreichsten Köchen in Österreich und wurde sieben Jahre in Folge mit einem Michelin Stern, zuletzt sechs Jahre im gastronomischen Wiener Kleinod Restaurant Bauer, ausgezeichnet.
„Wir freuen uns sehr, dass wir Tommy R. Möbius für Die Ente gewinnen konnten“, sagt Hans Keppel, der das Privathotel gemeinsam mit seiner Frau Susanne führt.
Möbius‘ Küche besticht durch ihre Konzentration auf das Wesentliche – das Produkt ist der Star auf dem Teller. Dabei lässt er sich von unterschiedlichen Aromen, wie Meersalzen oder seltenen Kräutern, inspirieren. „Mein Vorbild ist die mediterrane Küche, die durch ihre Einfachheit besticht. Weniger ist mehr“, sagt Möbius.
Der Wissler-Schüler, dessen Vorbild nach wie vor Deutschlands bester Koch ist, hat große Ziele für Die Ente „Dabei wird er auf exquisite Produkte aus der ganzen Welt und natürlich insbesondere der Region zugreifen können. „Ein gutes Produkt braucht nicht viel Begleitmelodie. Die Reduktion auf das Wesentliche ist die Herausforderung.“
Tommy R. Möbius greift dabei auf die Erfahrungen seiner über 20 Jahre dauernden Karriere zurück, die ihn auch zu Martin Scharff in die Wartenberger Mühle und Achim Karrer in Stuttgart führte.
Der 36-Jährige freut sich auf den 1. Juli: „Dies ist ein neuer und bedeutender Schritt auf meiner kulinarischen Landkarte.“

Pressekontakt:
Katharina Schürer, Bahnhofstraße 13, 67346 Speyer , Tel.: 06232.289679

Bank für Tirol und Vorarlberg bei Möbius

16 Personen kochten gemeinsam mit Tommy Möbius am 7. November ein 4-gängiges Menü: Seesaibling, rotes Risotto, Barberie Ente und ein Soufflée von der Valhrona Schokolade. Die Niederlassung der Bank für Tirol und Vorarlberg feierte ihr 20-jähriges Bestehen in Wien. Auch Tommy Möbius hatte Anlass zu feiern: er flüchtete am 7. November 1989 gemeinsam mit seinem Vater als eine der letzten DDR-Bürger in den Westen.

Möbius designt für internationale ÖWM – Kampagne

Die im Winter 2009 gestartete Werbekampagne des österreichischen Weines, die sowohl für den inländischen wie auch ausländischen Markt konzipiert ist, ziert Speisen von Tommy R. Möbius. Die Agentur Wirz engagierte Möbius für die Food Shootings, bei denen grosses Augenmerk auf eine moderne und etwas unkonventionelle Art der Präsentation heimischer Gerichte gelegt wurde. Von Japan bis in die USA wird nun der Österreichische Wein mit Fooddesigns von Tommy R. Möbius beworben – ohne namentlich Erwähnung. Möbius: „Es freut mich sehr, dass den Verantwortlichen von der Österreichischen Weinmarketing meine Interpretation von heimischen Gerichten wie Rehrücken zusagt“. Beispiele ab sofort im gutsortieren Zeitschriftenhandel. 

 Möbius Interpretation des Rehrückens