Wilder Steinbutt: Zuckerschote-Papada

800 gr Wilder Steinbutt zugeputzt an der Gräte
200 gr Papada Speck dünn aufgeschnitten
250 gr Zuckerschoten
100 gr Frische Erbsen gepullt
Clementinen Öl Mas Portell
Meersalz, Cayenne, ein Spritzer Limonensaft
12 Limonensaitlinge
Erbsenkresse
1 Martinique Chili frisch

Für die Schwarze Knoblauchcreme

100 gr Schwarzer Knoblauch
25 ml Sherryessig La Organic
20 ml Sherry von Fernando Rey Premium
10 ml Sesamöl
Meersalz von Sal de san Pedro
Mehrfach mixen einfrieren mixen bis eine feine Konsistenz entsteht
In Spritzflasche abfüllen

Für die Erbsencreme

250 gr tiefgekühlte Erbsen
50 gr Nussbutter
10 gr Petersilie glatt und Minze
Meersalz, Cayenne und ein Spritzer Limonensaft
Mehrfach mixen, anschließend einfrieren.
Später mixen bis eine feine Konsistenz entsteht

 

Um dünne Scheiben von dem Papada Speck zu bekommen diesen einfrieren.
Dann auf Stufe 1 der Aufschnittmaschine aufschneiden. Auf ein Pergamentbogen
nebeneinander legen so dass sie leicht übereinander liegen.

Ein weiteres Pergamentpapier darauflegen und mithilfe eines Nudelholzes
dünn und gleichmäßig ausrollen.

Den Speck wieder einfrieren um später Kreise ausstechen zu können.

Die frischen Zuckerschoten entsaften und den dadurch gewonnenen Fond
kühl und dunkel lagern.

Den zugeputzten Steinbutt mit Meersalz und Cayenne würzen und auf der Gräte
in einer heißen Pfanne zu 90% in Olivenöl braten. Das Öl abschütten und mit einer
Flocke frischer Butter auf der Hautseite fertig braten.

Die gepullten Erbsen in einer Sauteuse mit Clementinen Öl erhitzen mit Meersalz
und Cayenne abschmecken und den Saft der Zuckerschoten hinzugeben.
Diese Nage straff einkochen so dass eine Konsistenz eines Risottos entsteht.
Abschmecken mit fein geschnittenem Martinique Chili (es gilt: weniger ist mehr)

Auf einem Teller Erbsen anhäufen, anschließend den eingefrorenen Speck mit einem
Ausstecher (Durchmesser 8cm) darüberlegen.

Die Limonensaitlinge mit Clementinen Öl marinieren, mit Meersalz und Cayenne
sowie einen Spritzer Limonensaft würzen.

Zum Anrichten die Limonensaitlinge autour auf den Teller platzieren den Steinbutt
dazulegen und mit der Erbsencreme und der Knoblauchcreme Punkte auf dem Teller
verteilen. Zum Schluss die Erbsenpunkte mit der Erbsenkresse belegen.

 

 

 

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