Büsumer Krabben : Feldsalat – Aquavit

250 gr Original Büsumer Krabben
2 Essl. Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitrone
Abschmecken und mit Folie abdecken

Feldsalatmousse
100 ml Milch
100 ml Sahne
215 gr Feldsalatpüree
5 gr Johannisbrotkernmehl
1 Bl Gelatine
Johannisbrotkernmehl mit der Milch und Sahne aufkochen. Zutaten miteinander vermischen im Thermomix bei 55 Grad 6 Min mixen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Muskat, Prise Zucker und Cayenne abschmecken.
Sofort abfüllen, glattstreichen, kühl stellen und später portionieren.

Schinkenmarshmallows
15 gr Glucose
35 gr Zucker
Insgesamt 110 gr Schinkenessenz
150 gr Eiweiß
6 Bl Gelatine
4 Scheiben Frühstücksspeck kross gebraten und gehackt
Glucose mit Zucker mit 10 gr Schinkenessenz auf 119 Grad erhitzen. Eiweiß anschlagen und Zuckersirup im dünnen Strahl einfließen lassen.
Gelatine in restlicher Schinkenessenz auflösen kaltrühren, kurz vorm stocken in die Eiweißmaße einfließen lassen. Abfüllen, kalt werden lassen und ausstechen.
In Schinkencrumbles wälzen.

Schinkenmacarons
100 gr Schinkenessenz
1 Bl Gelatine
10 gr Albumin
50 ml Schinkenessenz mit 10 gr Albuminpulver verrühren und aufschlagen. 50 ml mit einem Blatt Gelatine auflösen und in die Masse einfließen lassen, kaltschlagen. In eine Form spritzen und für 24 h bei 50 Grad dehydrieren.

Aquavit
200 ml Apfelsaft bester Qualität reduzieren bis eine goldene Farbe entsteht.
Apfelsaft eins zu zwei mit Aquavit mischen und mit 1 Tl Tapioka Ultra Stärke verrühren bis eine Bindung entsteht. Auf einem Blech ausgießen, erkalten lassen und ausstechen.

3 Stück Cardoncellopilze
Pilz in Butter sautieren mit etwas Geflügelfond ablöschen und kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Zum Anrichten das Feldsalatmousse anrichten die Büsumer Krabben und mazerierte Limonenfilets legere verteilen. Macaron und den Marshmallow daneben anrichten und mit klein gezupften Feldsalat freie stellen ausfüllen. Ebenso mit dem Gel, Gelee und Pilz verfahren.

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